米酒变酸可能是由于制作失误和保存方法不正确所致,是否可以食用需要根据酸度来判断。如果因为保存不当而变酸,通常不推荐食用。日常生活中应保持米酒的隔离性,开瓶后应尽量在数日内食用,避免米酒腐败变酸。假如食用了变酸的米酒,并且出现腹痛、腹泻等症状,就应该去医院诊断治疗。
1、一般酿酒时,葡萄糖在无氧条件下会分解代谢,使酒精在有氧条件下迅速繁殖生长,而在氧气耗尽后,真菌细胞通常在无氧条件下分解代谢,产生酒精和二氧化碳,如果在有氧的环境中,酒精会被氧化成乙酸。所以,酿制过程中的空气过多,发酵过程中没有氧气,或者被醋酸菌感染等原因,都会导致米酒变酸。这类操作失误导致米酒变酸,大部分是产生醋酸,此时还可食用,只是口感较差;
2、米酒存放不当:酿制好米酒后,因存放时不处于空气隔离状态,或经常打开米酒,使米酒与空气频繁接触,造成空气中微生物、腐败菌进入,将酒精、蛋白质、糖等代谢分解产生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物质,从而使米酒变质、变酸。这种导致米酒酸化的原因是因为米酒内含有微生物和代谢产物,通常已经发生变质,而且有大量的细菌、真菌等存在,不建议继续食用。
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