《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》读后感2900字
这是一本干货满满的咖啡书，从咖啡历史、产区、精品豆，到烘焙、冲煮技艺，人文与科学并存，满足了咖啡从业者和咖啡爱好者对专业知识的系统了解。
咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉。
一、咖啡史观演绎
咖啡演进史绝不像“牧童说”那么单纯，三言两语就足以交代一切，其间牵涉复杂的政治、宗教、经济和撰史者心态。虽然1500年以前的咖啡史出现断层，即使有相关记载也残缺不全，但咖啡史观有必要重新建构，书中重新推演两千年来咖啡饮料进化历程如下：
（一）公元6世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。
（二）9至11世纪：波斯名医以咖啡入药。
（三）1405至1433年：郑和下西洋，加速咖啡世俗化。
（四）1400至1470年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。
（五）1511年：麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临。
（六）1555年：阿拉伯咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳。
（七）1671年：罗马奈龙教授编造“牧童说”。
（八）17世纪：欧洲咖啡馆乍现，欧洲人更清醒。
（九）18世纪：欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美，打破也门对全球咖啡市场的垄断。
最早的咖啡馆诞生何时何地，文献并无记载。目前我们仍无法证明1500年以前，麦加、开罗、大马士革或伊斯坦布尔是否已有大型咖啡馆存在。欧洲人对咖啡的认知从16世纪末的学术探讨，酝酿到17世纪中叶，才在威尼斯付诸实践，出现了第一家咖啡馆，并在18世纪大行其道，发展轨迹近似阿拉伯咖啡世俗化，在争议声中逆势成长。18世纪中叶，咖啡馆开遍欧洲各大城市，庞大的咖啡需求量带动中美洲栽种咖啡热潮。咖啡栽种史说穿了就是浪漫传奇与列强侵略血泪史的综合体！没有欧洲霸权大肆抢种咖啡，咖啡种子不可能迅速扩散到亚洲和拉丁美洲，产量也不可能快速增加，咖啡更不可能成为今日最普及的饮品。
二、精品咖啡与产地
再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆，挑选好豆，剔除烂豆，是精品咖啡的第一步。精品咖啡强调各产区或庄园的“地域之味”，因此以单品（single origin）为主，同时更强调新鲜烘焙，勇于标示“出炉日期”，以取代不新鲜的罐头咖啡。
咖啡迷常陷入咖啡产国的迷思中，以为某产国的咖啡属于果肉厚实或果酸味很强的类别，或某产国的豆子一定是软豆等，这些是见树不见林的狭隘见解。产国固然影响咖啡风味，但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。越接近赤道、气候越热，栽种海拔就要越高，才能种出极硬豆。而离赤道稍远的亚热带，温度较低，栽植海拔或可低于热带区，即可种出硬豆或接近极硬豆。
精品豆除了要慎选品种，择良地而栽，更重要是最后的取豆“接生”技术。这三大阶段完美无缺，才够格称为精品豆。取豆方法常用的四种正规方法有日晒法、半日晒法、水洗法和机械式半水洗法。还有一种传说中的体内发酵法，最为咖啡迷津津乐道。就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附带壳豆表面的果胶，带壳豆最后随粪便排出，再请逐臭之夫捡拾动物的便便，清洗出一粒粒珍贵的体内发酵豆。
这绝非天方夜谭。体内发酵豆与水洗发酵豆有异曲同工之妙。笔者所知的动物“加工”豆，包括麝香猫、凤冠雉、猴子和大象。其中，麝香猫和凤冠雉咖啡豆已逐渐打开市场，为小魔豆增添一页趣闻。
国际惯用的生豆分级制有“美国精品咖啡协会生豆分级制”以及“巴西生豆分级制”两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商业用豆。购买生豆的关键是：闻、看、摸。原则上，越高等级的咖啡豆瑕疵豆越少，但仍难保坏豆混入其中，买生豆前莫忘观其色、闻其味、摸其质。
科学家至今已从咖啡熟豆分离出800多种芳香物，主要是由生豆的糖类、蛋白质、有机酸、葫芦巴碱、脂肪在短短8～20分钟的烘焙过程中，完成焦糖化、梅纳反应、降解与聚合，而创造出世间最芳香的化合物，其复杂程度已超出当今高科技实验室所能做的。
科学家认为，糖的热分解所生成的呋喃类化合物是构成咖啡香味的主力成分，是咖啡焦糖香的重要来源。含量第二高的芳香成分是吡嗪化合物，呈现咖啡的坚果香、烤面包与谷物的香味。另外，吡咯化合物也是甜香、焦糖香及磨菇清香味的成分。比较另类的是噻吩化合物，是由硫氨酸与碳水化合物在梅纳反应产生的肉味芳香物。二乙酰则是奶油香的重要来源。大马酮是咖啡水果甜香味来源，而愈创木酚则呈现咖啡的辛香味。
三、咖啡的烘培
了解咖啡豆的酸香涩苦成分、重要化学反应与烘焙机基本构造和烘焙度后，接着探讨咖啡学最深奥有趣的领域——烘焙。杰出的咖啡烘焙师傅，是半个科学家与半个艺术家的结合体，缺一不可。咖啡烘焙有时要借助科学的辅助，科学无法解释时，就要靠第六感与经验值补足。
少了科学的烘焙，熟豆质量始终不一；少了艺术的烘焙，熟豆风味始终单调。对烘焙怀有高度热忱者，即使盛夏挥汗如雨，亦乐此不疲，几天不烘豆顿觉面目可憎。有慧根的人学烘焙很快就能上手；少根筋的人，学习数年也拿捏不准何时该加温、降火与出豆。总之，咖啡烘焙不是凡夫俗子的技艺，要有慧根与高度热情，才能顺心驾驭千变万化的烘焙进程。
学习烘咖啡，先从最易上手的基本节奏的五大阶段学起，在每阶段里有哪些重要的豆相、味道、声音与色泽，然后再参考以分钟计时的温度变化，即可找准最佳蜜点出炉。欧美日传统派的烘焙节奏大致可分为五大阶段：（1）脱水阶段；（2）催火阶段；（3）一爆降火阶段；（4）二爆微调阶段；（5）出豆冷却阶段。
初学者只要熟悉最基本的五大烘焙节奏，即可烘出很好的产品。国内一般使用的滚筒式烘焙机多半是滚筒无孔的半直火（即半热风）式，即以热气导热为主，金属导热为辅，火候控制尤其重要，应尽量避免火力失当，致使生豆表面被炽热金属烫伤，出现黑色焦点，加重了咖啡的杂味与焦苦味。豆表黑色焦点的多寡，是评断烘焙火候是否控制得宜的重要参考。
烘焙师要有先知先觉的能耐，在豆表受伤出现黑焦点前，先行降火。一来适当延长烘焙时间，让绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱等涩苦物质有充分时间降解；二来让芳香物有充分时间聚合与发展。但也不能矫枉过正而全以小火烘焙，因为温度太低会造成焦糖化与梅纳反应不完全，香味出不来。而且，低温慢炒的豆子，容易使挥发性芳香物消散，豆相尤佳，不会有黑焦点，咖啡喝来较厚实且保鲜期较长，这是慢炒的优点。但缺点是，风味呆钝，香气疲弱没动感，喝来像是死豆一般。反之，一味暴力式大火快炒，很容易出现黑焦点，且绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱来不及分解，残留过多，会有尖锐的酸涩味和半生不熟的杂苦味。
玩烘焙就是玩火候控制的艺术，切忌走极端，过犹不及，唯有循序渐进分阶段执行的烘焙火力，咖啡香气才饱满，风味才有层次与动感。有以上认知，再来解析烘焙五大节奏：脱水阶段、催火阶段、一爆降火阶段、二爆微调阶段和出豆冷却阶段。
小结：小小咖啡豆，犹如一座化学仓库，目前已经有850多种成分。只要尽量以滤纸冲煮咖啡，不加糖不添奶精，多喝黑咖啡，少碰三合一化学咖啡，就可有效防阻坏胆固醇成分（咖啡醇与咖啡白醇）。再者，每日咖啡因摄取量勿超过300毫克（约三杯咖啡），即可无负担摄取有益的抗氧化物、矿物质和维生素，喝出健康。切忌酗咖啡，因为过量的咖啡因，非但无助提神醒脑，反而更让人疲惫、沮丧、失眠与头疼，未逢其利先受其害。