《你为什么那么好吃：技术型吃货养成（知乎「一小时」系列 HOUR：046）》读后感1800字
很短的电子书，大概40分钟就能看完，不过麻雀虽小五脏俱全，还是说了不少知识点的。
所谓技术型吃货，就是不停留于东西好吃，更知道为什么好吃。
围绕味觉，首先聊到了味觉的形成
而嗅觉和味觉就不一样，它们检测的不是物理信号，而是特定的化学分子。如果分子分散在空气中，被我们的鼻子「闻」到，就产生了嗅觉；如果分子溶解在水中，被我们舌头上的味蕾「尝」到，就产生了味觉。
具体到味道：
- 甜味：
代表-能量
主要来源-糖类
甜度及影响因素-
通常在感官实验中，会规定在 20 摄氏度时 10% 的蔗糖水溶液甜度为 100。
蔗糖的甜度是 100，果糖的甜度是 170 左右；即使是糖精，也只有 500。
世界上最甜的物质，它的化学名称叫做 Lugduname，甜度是 22,000,000–30,000,000
一种甜味剂的甜度（Sweetness）至少和两方面外界因素有关系：第一个是甜味剂的浓度，第二是甜味剂的温度。
冷知识-
感觉甜味的受体在小肠中也存在！小肠的细胞感受到糖的存在时，会触发一系列激素释放的「连锁效应」，最终使胰岛素含量升高。
猫科动物是没有甜味味觉的
人们早就发现，在遥远的西非，有一种叫「神秘果」的神奇水果，有着「使其他东西变甜」的能力。1968 年，科学家提取出了产生这种「魔法」的有效成分，叫「神秘果蛋白」（Miraculin）。这种蛋白质能直接修改人的味觉，把酸味变成甜味！只要这种蛋白接触到人的舌头，在 1 个小时内，这个人再品尝任何酸味食物，都会感受到甜味。有实验数据表明，它能引起的最大甜味，约等于浓度为 17% 的蔗糖溶液。
- 鲜味：
发现人-
日本化学家池田菊苗教授是第一个发现并分离出味精的人。
他通过进一步的研究发现，产生这种味道的，是鱼片和海带汤里的谷氨酸根离子。
他把这种味道命名为 「鲜味」（Umami），并对谷氨酸钠申请了专利。
做菜的小tips-尽量快出锅再放，理由：
谷氨酸钠本身可以看做一种氨基酸，如果食物中存在糖类，氨基酸就会和糖类在烹调的温度下发生美拉德反应，这样，增鲜的效果可能就不会有最后加那么显著了。
关于鸡精和蘑菇精：
鸡精不是从鸡身上提取的，蘑菇精当然也不是从蘑菇身上提取的。它们都是很多东西混合而成的复合增鲜剂。
鸡精和蘑菇精，本质上都是味精。除了最「灵魂」的谷氨酸钠外，这些增鲜剂通常还会添加肌苷酸和鸟苷酸这两种「呈味核苷酸」。
奇妙的是，当这两种核苷酸酸加入到谷氨酸钠中时，即使这两种核苷酸含量很少，也能使整个体系的鲜味猛增！于是大家就把这两种核苷酸称作 「呈味核苷酸」 啦。
鸡精除了呈味核苷酸之外，通常还会添加一些鸡肉粉，这样吃起来就更有鸡肉的味道。与此相对，蘑菇精一般会添加一些蘑菇香精，来产生蘑菇的味道。
来自作者的小贴士：
需要注意的是，与味精是纯谷氨酸钠不同，鸡精和蘑菇精往往会添加额外的盐来调味。所以，在使用鸡精和蘑菇精时，一定更要控制盐的使用量，以防止钠摄入超标。
- 酸味：
感知的生理基础：
酸味的话，一般认为是由细胞膜上的氢离子通道负责的。
酸味的标准物-盐酸
象征-变质，发酵
- 咸味：
感知的生理基础：
咸味一般认为是由细胞膜上的钠离子通道 ENaC 感知的。由于这个通道的存在，当钠离子在口腔中积累到一定程度后，味觉细胞的钠离子通道打开，使钠离子流入细胞内，形成咸味的味觉。这可以解释为什么氯化钠以及谷氨酸钠（味精）都具有咸味。
咸味的利用：
咸味是一个很好的味道「催化剂」，它能够增强甜味、鲜味以及酸味，减弱苦味。日本人有时候吃西瓜和其他水果时会略微放上一点盐，这样不仅能够增加味道的层次感，而且能够增强西瓜的甜味。
- 苦味：
象征有毒，危险
苦味在自然界有很多都是由生物碱引起的，而生物碱有很多种类都是有毒的。所以，对于原始人类来讲，一样东西如果发苦，它有毒的可能性就比不发苦的东西高很多。
- 脂肪味-第六种味道：
最近的一些研究告诉你：脂肪很有可能是有味道的。那是一种完全不同于酸、甜、苦、咸、鲜的第 6 种味道！
项目负责人 Richard D. Mattes 教授宣布第六种味道被发现，并把这种味道称为 Oleogustus。这是一个拉丁语词汇，意思就是「脂肪的味道」。
- 辣味-不是一种味觉：
辣其实不是味觉，而是温度觉和痛觉的综合体。
辣味引起的疼痛和烧灼感，其实是一种「幻觉」。因为身体并没有受到伤害，食物的温度也不见得很高，所以，不管是冷的辣条，还是热的麻辣火锅，吃起来都会有一样的烧灼感产生。与此相对的是薄荷引起的清凉感。这种感觉由受体 TRPM8 获得，这是一种冷觉受体，吃薄荷糖会觉得「清凉」也不是因为薄荷糖真的温度低，而是正好你口腔中的冷觉受体被刺激，让你产生「凉」的感觉而已
以上，简言之-值得一读